Casa do Peixe Defumado

Os peixes defumados estão entre os homens já nos primórdios com os egípcios, gregos e romanos como uma das primeiras formas de se conservar e comercializar o pescado.

No Brasil, o 'moquém' herdado dos nossos indígenas habitantes da região amazônica, em toda sua simplicidade, nada mais é do que a defumação artesanal.

Assim, simples ou sofisticada, a arte ou técnica de defumar peixes vem sendo pesquisada, tanto com justificativas de que se presta a regiões de poucos recursos, ou porque deve ser aperfeiçoada pois é mantida por um mercado de elite.

No Brasil, há notícia de defumação do tambaqui do Amazonas (Colossoma macropomum), do mapará no baixo Tocantins (Hypophtalmus edentalus), do crustáceo baiano (Xiphopenaeus kroyeri), do tucunaré das represas do Ceará (Cichla ocellaris) e da pescada do Piauí (Plagioscion squamosissimus) entre outros. 

A defumação de peixe são nos dias de hoje poucas utilizadas no Brasil, peixes defumados consumidos aqui, são importados, ou seja os nosso peixes defumados consumidos pelos brasileiros são importados da Europa ou do Canada.

Em São Paulo, a USP, na ESALQ - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, pesquisa há mais de 10 anos a conservação do pescado e divulga tecnologias popularizadas para a produção de pescado defumado utilizando mandis (Pimelodus clarias), sardinhas (Sardinella brasiliensis), pacus (Piaractus mesopotamicus) e carpas, entre outras.
A ESALQ em Piracicaba, SP divulga tecnologias de baixo investimento para pescado - tem bibliografia disponível.

A Casa do Peixe Defumado vem resgatar essa arte milenar da Defumação de Peixe, trazendo para o nossa degustação os sabores dos Peixe defumados.

Peixes do tipo Carapeba da região dos Lagos, no estado do Rio de Janeiro, sendo defumado.

A Casa do Peixe Defumado, Apos muitas pesquisas e tendo como base conhecimentos como: 
A Torry Research Station em Aberdeen na Escócia, que foi a pioneira na divulgação da tecnologia de obtenção de peixes defumados comerciais, bem como da tecnologia de construção de defumadores de grande porte e a A ESALQ  - SP  que  tem como base o controle de qualidade e as normas que devem ser seguidas, bem como a definição das boas práticas de defumação são divulgadas pela Torry na Europa e pelo FDA ( U.S. Federal Food Drug and Cosmetic Act ) nos Estados Unidos.

Ao se pensar em defumar peixes o ponto de máxima importância é verificar a qualidade da matéria-prima.

Peixes recém capturados de preferência, ou que estiverem armazenados no frio e ainda mantenham a temperatura baixa durante a manipulação devem ser utilizados. 
Uma baixa carga microbiana inicial permite a obtenção da semi-conserva, pois a defumação pasteuriza a carne pela ação dos componentes bactericidas da fumaça e prolonga a vida útil do pescado.

Para os peixes provenientes da piscicultura esta recomendação pode ser melhor cumprida do que para os peixes de mar e dos rios, pois a captura pode ser feita imediatamente antes da defumação com a unidade processadora instalada ao lado do viveiro de criação.

Aliás, os piscicultores têm a grande chance de divulgar este hábito de consumo (não só os defumados, mas de pescado em várias outras formas) por todo o País, como nova opção ao consumidor sem os problemas da comercialização do pescado 'in natura' e aproveitando que o mercado já aceita peru, frango, lombo e queijo defumados.

Para serem defumados os peixes devem ser lavados em água corrente, descamados, eviscerados, e novamente lavados para evitar que permaneça na carne material fecal contaminante.

A salmouragem é feita pela imersão dos peixes em solução de sal refinado (na concentração de 25 %) e na proporção 2: 1 de salmoura e peixes (volume/peso).

O tempo de uma hora é suficiente para espécies de tamanho médio e pequeno. 
Peixes maiores podem ser cortados em postas ou filetados antes da salmouragem. - Baldes de plástico ou tanques de alvenaria revestidos de azulejo são recomendados. 
O ideal é descartar a salmoura para evitar a contaminação de um lote. para o outro. A salmoura tem o papel de melhorar o sabor e a textura da carne.

Após a salmouragem, os peixes devem ser lavados em água corrente para a retirada de algum excesso superficial de sal (este provocará manchas no produto). 

Uma secagem anterior à defumação é recomendada, ao sol por duas horas, em secador solar ou em secador de armário a 40 °C com circulação de ar por 30 minutos. 
Esta operação facilita a penetração da fumaça e agiliza o trabalho do defumador.

Os peixes, que são dependurados. em espetos pela cavidade ocular, ou colocados sobre peneiras, vão às câmaras de defumação e lá permanecem em contato com a fumaça e o calor. A câmara atinge cerca de 100 °C e o interior da carne cerca de 70 °C, utilizando o carvão em volume de 30 x 30 x 20 cm. 
A serragem, que pode ser de qualquer madeira disponível desde que seja dura e não resinosa, colocada na base do defumador libera a fumaça por pelo menos seis horas. 

As fontes de calor e de fumaça podem ser colocadas ao mesmo tempo se o defumador construído permitir.

Caso contrário, os peixes recebem antes a fonte de calor. O acabamento dos peixes é feito aparando-se as nadadeiras, retirando a cabeça e recortando ou não os filés.

O produto pode ser mantido por até três semanas sob refrigeração ou de três a cinco dias em temperatura ambiente, se a matéria prima for de boa qualidade.

O produto é bastante atraente em aroma e cor, principalmente. 

A fumaça liberada pela combustão de lignina, celulose, pentosanas, terpenos presentes na madeira, contém formaldeído, ácidos orgânicos, fenóis, etc. que têm ação antisséptica e permitem reações na carne do tipo "Maillard" características da cura, da cor avermelhada e do aroma típico.

Tainhas sendo defumadas.

Ao se intensificar a defumação com o uso de mais tempo de fumaça e menos calor, estas características se intensificam.

Tainhas defumadas

Tainha embalada a vácuo, para aumento da sua vida útil, manutenção do sabor e para comercialização 

Um módulo de defumação, funcionando em regime de oito horas diárias, pode defumar 12 kg de pescado fresco produzindo ao final 8,5 kg de pescado defumado inteiro ou 6 kg de filés defumados.

contato: casapeixedefumado@gmail.com